Définition

L´indice de péroxyde (IP) indique la teneur d´une huile ou d´une graisse en oxygène à liaison péroxyde (surtout hydroperoxyde). Cette teneur est donnée en milliéquivalents d´oxygène actif présent dans 1 kg de graisse.

(Manuel suisse des denrées alimentaires, chapitre 7, méthodes d´analyse 5.2).

L´indice de péroxyde mesure une oxydation débutante dans les huiles et graisses: une molécule d´oxygène (O2) pénètre en tant que groupe péroxyde (H2 O2) dans la molécule de lipide.

Genèse

Les huiles et les graisses s´oxydent facilement. Lorsque de l´oxygène se dépose sur une molécule de lipide, des peroxydes se forment. Les conditions suivantes favorisent cette réaction: 

L´oxydation est en partie déjà initiée dans la plante, par les biocatalyseurs (enzymes), la lumière et la chaleur.

Procédure

On mélange le lipide à analyser avec un solvant et du iodure de potassium. En présence d´oxygène à liaison péroxyde, la solution libère de l´iode. Le volume d´iode libéré équivaut à la teneur en péroxyde de la graisse - dont le taux de péroxyde est ainsi élucidé.

Application pratique

L´indice de péroxyde est un témoin de qualité: il indique la fraîcheur, resp. l´âge de l´huile. Plus l´indice est bas, plus l´huile est fraîche. L´indice de péroxyde varie entre 5 et 20 pour les huiles brutes pressées et entre 0 et 1 pour les huiles raffinées. 

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